Kucharski brulion Kucharskiego. Wrocławski smak ze Lwowa

Co tu kryć: spora część mojego dorosłego życia prywatnego kręciła się wokół restauracyjnych stolików, gdzie z przyjaciółmi niemal codziennie toczyliśmy niekończące się dyskusje… O sztuce, rzecz jasna. Właśnie w jednym z takich zapomnianych miejsc zacznę tropić charakterystyczne wrocławskie smaki.

Każda władza (w tym i ta obecna) w jednym się nie różni: próbuje przekonać wszystkich, że prawdziwa i uczciwa historia zaczyna się od niej. Wrocławska kuchnia też była takiej władzy ofiarą, a na dodatek straciła historyczną ciągłość. W roku 1945 zaczynała od zera, bo przecież kompletnie nikogo nie obchodziło, co jadali tu przez wieki autochtoni, których we Wrocławiu została maciupka garstka, a nowi osiedleńcy przyjechali ze swoimi smakami niemal z każdego zakątka przedwojennej Polski.

Jakąś kulinarną orientację dawały restauracje otwierane przez przyjezdnych natychmiast po przybyciu. Pierwszą otwarto już na początku lata 1945 roku przy ulicy Rydygiera, a dokładnie między ulicami Henryka Brodatego i Bolesława Drobnera. Serwowano tam podobno najlepszy w mieście bimber oraz tylko kluchy ze smażoną cebulą i skwarkami na zakąskę. Jeszcze przez ponad trzydzieści lat nad wejściem było widać namalowany niemiecki szyld przedwojennych właścicieli tegoż małego baru.

Piccaso polubił lwowskie flaki
Moje knajpiane życie jako pacholę zainaugurowałem w skromnej jadłodajni „U Fonsia” przy ulicy Szewskiej, a był to koniec lat 50. i początek 60. ubiegłego wieku. Już wtedy była ona legendą z lwowską nutą, bo stołowali się w niej lwowscy profesorowie, artyści, dziennikarze, wielu urzędników. A lokal naprawdę był maleńki i nie miał nawet szyldu nad wejściem, bo i po co?

W porze obiadowej kolejka wychodziła aż na chodnik przed drzwiami. Po wejściu do środka uwagę zwracała lada z oszkloną gablotą i starą, metalową kasą na korbkę. Z tego barku-przedsionka przechodziło się do trzech sal jadalnych. Po zaspokojeniu głodu wracało się do barku z kasą i jeden ze wspólników pytał, co byliśmy uprzejmi zjeść, po czym informował, ile nas to będzie kosztowało.

W barku-przedsionku były wysokie stoliki, przy których można było na stojąco ugasić pragnienie i zjeść przystawkę albo kanapkę. Należałem do grupy „koziarzy”, czyli tych rzucających się na kanapki nazywane „kozami”. Były to przekrojone wzdłuż bułki solanki, grubo posmarowane bryndzą, lekko popieprzone i obficie posypane szczypiorkiem albo piórkami czerwonej cebuli. Po prawej stronie, za przeszklonymi drzwiami z zaciągniętą firanką, był mały salonik dla stałych gości, zawsze zarezerwowany w całości w porze obiadowej. Jadali w nim profesorowie z uniwersytetu czy ze szkoły plastycznej, ale też dziennikarze i artyści, między innymi mimowie Henryka Tomaszewskiego, który zawsze pojawiał się jako pierwszy.

Tu też ponoć w trakcie Kongresu Intelektualistów Jarosław Iwaszkiewicz miał przyprowadzić noblistów Irenę i Frederica Joliot-Curie, poetę Paula Eluarda i Pabla Picassa, a temu ostatniemu – wówczas siedemdziesięciolatkowi – miały najbardziej smakować lwowskie flaki.

Jadłospisy też były cenzurowane
Najmilej wspominam rozmowy o tym wyjątkowym miejscu, które przez lata toczyłem z nieżyjącym od dawna Ryszardem Skałą, założycielem i wieloletnim redaktorem naczelnym jedynej w historii wrocławskiej popołudniówki – „Wieczoru Wrocławia”. Ryszard uwielbiał gęste zupy, ale jadał często rosół z domowymi kluskami; w lecie była to zupa jagodziana zabielana śmietaną. Dla niego królową „fonsiowych” dań była kruchutka, pięknie zrumieniona, pachnąca, świetnie przyprawiona pieczeń sarnia. W poniedziałek (w PRL-u dzień bezmięsny) zamawiał pieczonego matiasa z ziemniaczanym purée i surówką. Świetne też były tu przystawki śledziowe: wybierałem często śledziowe filety w śmietanie z drobno posiekaną cebulką i jabłkiem – tak jak robiła moja babcia, mama, a teraz robi siostra.
Ryszard uważał, że tu właśnie podają najlepszego śledzia w oleju i był pewny, że odkrył jedną z tajemnic właścicieli. Miała ona tkwić w… cebuli, która zanim trafiła do śledziowej marynaty, była lekko „ścięta” na gorącym maśle. Nie odmawiał sobie – raz czy dwa razy w tygodniu – sznycla wiedeńskiego z ziemniaczanym purée oraz, uwaga, ze szpinakiem i jajkiem sadzonym. Tego sznycla – bo rzeczywiście usmażony był jak w najlepszych wiedeńskich restauracjach – zamawiał guru mimów, Tomaszewski, ale ziemniakom towarzyszyła fasola jasiek polana zrumienionym masełkiem.

W menu tych dań było kilkanaście i większość stołowników miała swoje ulubione smaki. Zawsze prawie te same potrawy zamawiał wspaniały wrocławski aforysta, dziś już zapomniany Henryk Jagodziński. Dlatego też jego lapidarne „Przebłyski”, drukowane w „Słowie Polskim” i nie tylko, będą nam towarzyszyły. Heniu znał wszystkie wrocławskie restauracje. „U Fonsia” prawie zawsze zaczynał od krupniku na skrzydełkach. Trzeba dodać, że to były spore skrzydełka domowych kur i dziś takich nie kupimy w żadnym sklepie. Czasem zamawiał sobie półtorej porcji pierogów lwowskich z serem i kaszą gryczaną polanych gęstą śmietaną albo omaszczonych przesmażoną na maśle cebulką, a do tego ostry chrzan zaprawiony śmietaną.

U kelnera zamawiało się pierogi lwowskie, które w jadłospisie, codziennie pisanym ręcznie, nazywano pierogami z serem. Drugim takim często zamawianym daniem były lwowskie gołąbki, które figurowały jako gołąbki w sosie pomidorowym, bo jakiekolwiek odwołanie się do lwowskiej tradycji było zakazane przez ludową władzę. Drukowane jadłospisy, jak wszystkie druki, też były cenzurowane. Kto dziś w to uwierzy? Niewykluczone, że czeka nas powtórka…

Skąd wziął się Fonsio?
Moim ukochanym daniem, którego każdego roku nie mogłem się doczekać, były świeże, prosto z lasu, duszone w śmietanie grzyby (podgrzybki i prawdziwki) z cebulką, delikatnie przyprawione. Wybierałem często sztukę mięsa w znakomitym sosie chrzanowym z kluskami i surówką z kiszonej kapusty, no i wiedeńczyka, który był chyba najpopularniejszym daniem mięsnym.

Zupełnie nieznaną we Wrocławiu lwowską historię gastronomicznego duetu Gąsiorowski – Głowik dopisał, jakby specjalnie na „moje zamówienie”, lwowiak, reżyser filmowy, m.in. komediowej legendy polskiego kina „C.K. Dezerterzy” – Janusz Majewski, który podczas pracy nad swoimi filmami we Wrocławiu zawsze odwiedzał to miejsce i zaraz się okaże, dlaczego. „W czasie wojny we Lwowie było nam ciężko. Kiedy weszli Sowieci, zwolnili z posad wszystkich wyższych urzędników państwowych. Mój ojciec zaczepił się w restauracji swojego szwagra Alfonsa Gąsiorowskiego jako magazynier. Ta restauracja, prowadzona pod firmą »Głowik« przy ulicy Leona Sapiehy, naprzeciw Politechniki, cieszyła się sławą doskonałej kuchni, świetnym wyborem win sprowadzanych bezpośrednio z Francji i z tej racji wielkim powodzeniem u profesorów sąsiadujących z nią uczelni” – opowiadał Majewski. Właśnie od szwagrowego imienia wzięła się nazwa wrocławskiej jadłodajni: Fonsio to piękne zdrobnienie od Alfonsa.

Kaleczący oczy bankowy szklanobeton
Tę popularną, prywatną jadłodajnię zamknięto na początku lat 70., kiedy zapadła decyzja o wyburzeniu starej kamienicy na rogu dwóch wąskich uliczek: Szewskiej i Wita Stwosza, grożącej zawaleniem. Stali bywalcy wiedzieli swoje: „Fonsia” zamknięto, bo władza ludowa nie mogła znieść, że wrogi ustrojowo prywaciarz karmi ludzi smacznie i uczciwie. Tu nie było możliwości, żeby podano klientowi cokolwiek nieświeżego. W państwowych restauracjach kierowanych przez WSS „Społem” zdarzało się to często. Przez kilkadziesiąt lat była w tym miejscu, jak i w wielu innych, wielka dziura zarosła zielskiem. Dziś w tym miejscu jest jakiś kaleczący oczy bankowy szklanobeton. Lwowscy restauratorzy przydziału na nową jadłodajnię w innym miejscu nie dostali, bo nie chcieli przyjąć proponowanych przez miejskie władze warunków.

 

Krzysztof Kucharski