Opowieści browarników: Warsztat Piwowarski [WYWIAD]

O tym, jak to jest, własnymi rękami zbudować browar, i o tym, kto we Wrocławiu prowadzi najlepsze warsztaty dla piwowarów – w rozmowie z Agnieszką Wołczaską-Prasolik i Jarosławem Hołowiakiem, założycielami Warsztatu Piwowarskiego.

– Skąd się wziął u Was pomysł na założenie browaru?
Jarek: Zacząłem jako piwowar domowy 7-8 lat temu na Warsztatach Piwowarskich, które prowadziła Agnieszka na Bogusławskiego. Później usłyszałem też, że jest współorganizatorem wrocławskiego Festiwalu Dobrego Piwa. Pomyślałem, że fajnie byłoby mieć coś własnego… Miałem pomysł, jak zrobić coś z niczego, czyli sprzęt browarniczy pospawany własnoręcznie. Wszystko u nas jest z używanych części. Przynajmniej ten trzon, który powstał w pierwszym etapie – czegoś takiego nie było wcześniej w Polsce. Wszyscy przekonywali mnie, że tego się nie da zrobić. Więc uparłem się – skoro ludzie latają na Księżyc i wysyłają satelity, to browar też musi dać się zbudować. Brakowało mi tylko większej wiedzy o samej produkcji piwa, bo miałem dwuletnie doświadczenie jako piwowarnik, a to bardzo mało – tyle, żeby wiedzieć, jak ma wyglądać technologia, ale nie tyle, aby poprowadzić browar samemu. Będąc faktycznie laikiem i biurowym urzędasem, że tak powiem, czyli pracownikiem korporacji, pomyślałem, że fajnie byłoby zrobić browar – miałem pomysł i zaprosiłem do tego Agnieszkę.

– Byłeś pracownikiem korporacji?
Jarek: Tak, jeszcze dwa miesiące temu. Pracowałem łącznie 12 lat w korporacjach, aż uwolniłem się i jestem teraz w głębokim szoku.
– Kulturowym…?
Jarek: Tak. Muszę się opanować (śmiech).

– To jest pierwsza część historii. Agnieszko, teraz Ty.
Agnieszka: Moja droga trwa dłużej, ja zaczynałam warzyć piwo w domu w 2004, a zaraz potem zaczęłam organizować Warsztaty Piwowarskie.

– Sama warzyłaś piwo?
Agnieszka: Tak, mam już na koncie ponad 300 warek – 11 lat warzenia w domu. Skontaktował się nasz wspólny znajomy. Powiedział mi: „Słuchaj, a ja mam takiego kolegę, który sam browar buduje”. Nie… – pomyślałam – i mówi: „on szuka wspólnika”. Dobra, no to dawaj, spotykamy się. Jarek pokazał mi, co zrobił, mówię, kurczę – czemu nie? Akurat wtedy też prowadziliśmy sklep z surowcami dla piwowarów domowych i tak się złożyło, że w momencie, gdy poznałam Jarka, chcieliśmy się wycofać z tego sklepu – no więc po prostu idealnie! No to dobra! Trwało trzy lata, zanim w ogóle rozpoczęliśmy produkcję. Najpierw przez dwa lata szukaliśmy lokalu. Jest strasznie ciężko znaleźć taki lokal, którego przystosowanie nie kosztowałoby fortunę. Oczywiście, cały remont też robiliśmy własnymi siłami…

– Tutaj zaczęliście, tak?
Agnieszka: Tu, tu. Jak już wreszcie znaleźliśmy – tylko mówię, dwa lata szukaliśmy – to jeszcze prawie rok remontowaliśmy własnymi „rencami”, a potem kolejny rok zajęły nam formalności. Dlatego produkcję zaczęliśmy dopiero rok temu – we wrześniu 2015.

– Trzy pełne lata przygotowań do pierwszej warki?
Jarek: Oczywiście, gdyby były inwestycje środki, można to zrobić i w pół roku, od A do Z. Jeżeli ma się do tego inny budżet, inne zaplecze finansowe… My zaczynaliśmy przygotowania jako jedni z pierwszych w Polsce z własnym browarem, takim stricte rzemieślniczym, ale jesteśmy 3-4 lata za wszystkimi, ponieważ robiliśmy to z innego poziomu finansowego.
Agnieszka: Zaczynaliśmy w sumie z podobnego poziomu, co Artezan, a Jarek zaczął myśleć o browarze przed Artezanem, który jest pierwszym polskim rzemieślniczym browarem.

– Wszystko zrobiliście własnymi środkami? Nie mieliście żadnego dofinansowania, inwestora?
Agnieszka: Nie, nie… wszystko własnym sumptem.
Jarek: Środki tylko własne i jesteśmy niezależni. Agnieszka chciała nawet wystawić tabliczkę, że żadne środki unijne…

– Z przekreślonymi gwiazdkami?
Agnieszka: Tak, że: „Nie jesteśmy finansowani ze środków unijnych” (śmiech). Browar Opat w Broumovie taką tabliczkę ma: „Ten zakład nie był finansowany ze środków Unii Europejskiej” i właśnie są te gwiazdki przekreślone. Także jest to też powód do dumy, ale jest ciężko, jest ciężko… Po prostu powolutku idziemy do przodu.

– Jarku, sam wykonałeś całą instalację?
Jarek: Tak, kupowaliśmy elementy używane i dostosowywaliśmy je do potrzeb piwowarstwa. Ale wszystko spełnia swoją funkcję, a różnica cenowa jest jednego rzędu cyfr, zatem spora. Ten element to akurat kocioł zacierno-warzelny ze stołówki wojskowej z demobilu spod Warszawy.
Agnieszka: To Jarek latami zbierał te części.
Jarek: Filtrator jest z przemysłu mleczarskiego od rolników, tak samo boiler wody gorącej. Mamy wytwornicę wody lodowej, która wcześniej służyła jako chłodzenie cieczy do obrabiarek w przemyśle obróbczym, a tutaj mamy dwie beczki – stare beczki po piwie, stulitrowe, zaadaptowane do chemii. Mamy tu cały przekrój branży przemysłowej. Wszystko to jest ze stali nierdzewnej, zatem dało się oczyścić i przygotować do naszej produkcji. Taki właśnie warsztat – nie jest śliczne, ale spełnia funkcje, i nie kosztowało tyle, co oryginalny nowy sprzęt.

– Ile godzin spędzacie tu dziennie?
Agnieszka: Różnie bywa. Czasem jesteśmy nawet po 12 godzin. Czasem ja mogę pracować z domu, część rzeczy załatwia się telefonem i komputerem, ale oczywiście nie część produkcyjną.
Jarek: Przez 3 lata ja pracowałem jeszcze na etacie, i prawie wszystkie popołudnia poświęcałem na browar.
Agnieszka: Ja czekałam, aż Jarek będzie tu na stałe. I dopiero teraz będziemy ruszać z kopyta.
Jarek: Już to wszystko ogarniamy i myślę, że przyszły rok będzie zupełnie inny.

– Od ilu rodzajów piwa zaczynaliście? Czy już mieliście spis receptur, z którymi chcecie startować?
Agnieszka: To się rozwijało na bieżąco, na początku mieliśmy tylko cztery tanki. Pierwszą warkę zrobiliśmy we wrześniu, a drugą dopiero w październiku, więc był czas i na namysł, i na ewentualną zmianę decyzji. Obecnie mamy w stałej ofercie kilka piw, które się przyjęły i klienci pożądają ich, inne – różnie, w zależności od pory roku, zainteresowania, mody. Amatorzy piw rzemieślniczych chcieliby niestety ciągle czegoś nowego. Z jednej strony mówią: tak, chcielibyśmy „zwykłe piwo”, a potem się okazuje, że nikt tego nie chce kupić.

– Które piwa są w Waszej stałej ofercie?
Agnieszka: Nasz największy przebój to na pewno Bergamłot, czyli pale ale z dodatkiem skórki pomarańczowy bergamota, i stout Noc na Tarnogaju. Te dwa piwa są produkowane niezależnie od pory roku. W letnich miesiącach teoretycznie piwa pszeniczne i żytnie, ale w zimie też całkiem nieźle schodzą, bo rzadko kto je robi w zimie, więc puby i restauracje chętnie je biorą.
Jarek: Jesteśmy jednym z mniejszych browarów, zatem to, co robimy, wystarcza głównie dla lokalnych pubów.
Agnieszka: Jesteśmy jednym z mniejszych, ale w Polsce. Ja ostatnio byłam na weekendowej wycieczce w Czechach, oczywiście w browarach, zresztą nie po raz pierwszy. Byliśmy w takim browarze z kolegą, który mówi bardzo dobrze po czesku. Pokazuje na mnie i mówi „A to sladek jest z malenkiego piwowaru w Polsce”. Właściciel mnie pyta, jakie mamy wybicie na warzelni, mówię – 500. „O, to my 340” – odpowiada – „i to przerobione ze 160. A to nie, to Wy duzi jesteście”. Zatem w Polsce jesteśmy mali. Mniejszych już chyba nie ma, albo ewentualnie 2-3, bo Piwne Podziemie miało warzelnię 250, ale nie wiem, czy nie zwiększyli. I Browarnia Sobótka miała małą warzelnię, ale też mieli zwiększać.

– Oboje mieliście doświadczenie z warzeniem piwa w domu, a jakie są Wasze oryginalne  zawody?
Jarek: Ja pracowałem w korporacji, zajmowałem się inżynierią produkcji i usprawnianiem procesów produkcyjnych i logistycznych.

– To pasuje idealnie.
Agnieszka: Ja kończyłam prawo, pracowałam w bankowości przez 10 lat, a potem, kiedy już zaczęłam robić piwo, to powolutku się przesiadałam na piwowarstwo. Ale kierunkowo absolutnie nic z tą technologią nie miałam wspólnego. Studiowałam prawo, bo stwierdziłam, że po tym to mogę robić wszystko (albo też nic). Gdy zaczynałam studia, nie miałam sprecyzowanego poglądu, co chcę robić zawodowo, ale na pewno nie myślałam o technologii żywności, absolutnie.

– Z jakiego powodu zaczęłaś warzyć piwo w domu?
Agnieszka: Namówili mnie koledzy. Od dawna obracałam się w takim środowisku, które interesowało się piwem, to był przełom lat dziewięćdziesiątych i dwutysięcznych, czyli kompletna bryndza z piwem w Polsce, nic nie było w sklepach. Albo sprowadzało się piwa z zagranicy, albo się je kupowało w specjalnych miejscach – był jeden sklep we Wrocławiu, Piwosz, w którym można było kupić zagraniczne piwa, ale było oczywiście strasznie drogo. Wtedy powstał sklep Browamator, który zaczął sprzedawać surowce do warzenia piwa w domu. Mój kolega zaczął, powiedział mi, żebym przyszła, to mi pokaże, że to proste jest. Proste? Człowieku, zacieranie, enzymy, amylazy, mówię mu, daj spokój. W ogóle nie miałam pojęcia, o co chodzi. Ale od tamtej pory bardzo wiele się nauczyłam – faktycznie, okazało się, że zacząć jest prosto, tylko potem trzeba rzeczywiście regularnie uzupełniać wiedzę teoretyczną, żeby wszystko szło nam już później tak, jak chcemy, a nie, że tylko zgadujemy, że coś pójdzie tak albo inaczej. Na to już miałam te 11 lat, żeby się naprawdę solidnie podszkolić.

– Oprócz samego warzenia piwa, jesteś też zaangażowana w różne inne działania w tej branży i imprezy piwne – jakie dokładnie?
Agnieszka: Jestem współtwórcą i partnerem Wrocławskiego Festiwalu Dobrego Piwa, czyli największego w Polsce festiwalu piwnego i przede wszystkim – pierwszego. Przez pięć miesięcy w roku jestem w to zaangażowana, roboty jest sporo. Głównym organizatorem jest Centrum Kultury „Zamek” – jest to tak wielka impreza, że nie ma szans, by robiła to jedna osoba. Ja przez kilka miesięcy z nimi współpracuję i jestem odpowiedzialna za całą działkę piwną, czyli zaplanowanie programu związanego z piwem, na przykład szkolenia, występy, prelekcje oraz przede wszystkim stoiska z piwem – to ja.

– Jak oceniasz zainteresowanie tym festiwalem?
Agnieszka: Od czasu, jak zaczynaliśmy, dużo się zmieniło – teraz w każdym mieście jest już jakiś festiwal i daje się odczuwać lekki przesyt. Na pewno zmieniło się to, że na początku do Wrocławia przyjeżdżali ludzie z całej Polski, teraz mniej, z tego względu, że u siebie też już mają festiwal. Natomiast na pewno osiągnęliśmy jakiś pułap ok. 60 tysięcy odwiedzających w ciągu 3 dni i on się utrzymuje od 3 lat. Drugi po nas jest festiwal warszawski z 20 tysiącami, zatem nadal jest to nieporównywalna skala.
Jarek: Historycznie zaczęło się od tego, że ludzie z całej Polski zjeżdżali do Wrocławia, byli to świadomi konsumenci i klienci, a teraz oni już zostają w swoich miastach, w swoich środowiskach, natomiast we Wrocławiu zainteresowanie i świadomość konsumencka rośnie wśród ludzi, którzy nie mieli wcześniej do czynienia z piwem, którzy nie wiedzieli nic o piwie, a teraz je poznają.

– Czy Wrocław jest ważną lokalizacją na mapie rzemieślniczego browarnictwa?
Agnieszka: We Wrocławiu zawsze było najwięcej piwowarów domowych, Warsztaty Piwowarskie robiłam tylko ja w całej Polsce – raz do roku ludzie z całego kraju zjeżdżali się na nie do Wrocławia. Teraz moje warsztaty są elementem Festiwalu, zostały do niego włączone. Ostatnio prowadziłam degustację w Warszawie z ludźmi z zewnątrz i jeden z panów zadał mi pytanie: „Czy mogłaby Pani powiedzieć, dlaczego to tak jest, że u Was, na Dolnym Śląsku, i w ogóle we Wrocławiu, to jest tyle browarów, a u nas nic?” No bardzo przepraszam, ja nie poczuwam się tutaj do winy, nie mogę nawet powiedzieć, że jest mi przykro (śmiech). Ale tak jest, tu, na Dolnym Śląsku, bardzo dużo takich inicjatyw pączkuje, zaraża resztę Polski i to jest fajne. Coraz więcej jest browarów, ale do Czech nam daleko. Jest jeszcze pole manewru.

– Ile macie rodzajów swojego piwa?
Agnieszka: W standardzie mamy obecnie 6.
Jarek: Zrobiliśmy około 15 rodzajów piwa. Mamy 6 tanków, więc co 5-6 tygodni możemy zmienić rodzaj piwa.
Agnieszka: Nie przesadzamy z liczbą rodzajów. Mamy też piwa, które wypuszczamy nawet tylko jednorazowo. Produkcja jest mała, więc badamy rynek na bieżąco – jeśli coś się dobrze sprzedaje, to włączamy to do stałej oferty. Jak nie, to zmieniamy.
Jarek: To jest ta elastyczność, dzięki której wygrywamy – przez to, że jesteśmy mali, możemy sobie pozwolić na zmianę receptury, zmianę technologii, gdy chcemy – adaptujemy się do sytuacji.

– Czy specjalizujecie się w konkretnych piwach?
Agnieszka: Na pewno piwa górnej fermentacji. Nie mamy piw mocnych, ale nad tym pracujemy i niedługo będziemy mieli. Nowości mamy cały czas – teraz do leżakującego już piwa będziemy dodawać różnych dodatków i wersja robocza nazwy to Pieprzone na zimno. Bo będzie to piwo z zielonym pieprzem właśnie. Staramy się mieć piwa „normalne”, czyli bez dodatków, ale też i z dodatkami, bo ludzie to lubią.

– Skąd czerpiecie pomysły?
Agnieszka: Z doświadczenia z piwowarstwa domowego. W domu to się eksperymentuje, ile wlezie, a potem można na tej podstawie wypracować receptę. Aczkolwiek to nie zawsze się sprawdza przy większych ilościach, bo można czegoś dodać na przykład za mało. Zawsze uważamy, żeby czegoś nie dodać za dużo, żeby aromat nie zdominował bazy. Mamy na przykład takie piwo z miętą, ale niektórzy twierdzą, że tej mięty nawet nie czują.
Jarek: Dodajemy też kawę. To wspólna inicjatywa z wrocławską palarnią kawy, Etno Cafe, też rzemieślniczy projekt ludzi, którzy uciekli z korporacji i założyli palarnię. Od nich dostajemy kawę, którą macerują na zimno, i dodajemy ją do piwa.

– Które to piwo?
– Jarek: Kafaka, czyli ciemny stout z dodatkiem kawy macerowanej, coffee stout.

– Jakie plany macie na przyszłość?
Agnieszka: Dużo rzeczy jeszcze przed nami, na pewno chcemy się dalej się rozwijać.
Jarek: Pierwsza rzecz to zwiększenie ilości tanków, żeby produkcja była większa. Żeby przetrwać i móc się rozwijać, musimy zwiększyć produkcję. Druga sprawa, czyli sprzedaż detaliczna, też jest brana pod uwagę, ale to także wymaga inwestycji.

– Czy współpracujecie ze sklepami?
Agnieszka: Współpracujemy ze sklepami, z pubami, restauracjami. W sklepach na razie prawie nas nie ma, ale planujemy to zmienić. Dystrybuujemy piwo przede wszystkim w pubach, po całej Polsce. Butelki to nasza świeża sprawa, od miesiąca-dwóch. Musimy dopiero wyjść do klienta.

– W jakich miastach jest Wasze piwo?
Agnieszka: Najwięcej we Wrocławiu, a drugim naszym odbiorcą jest Warszawa. We Wrocławiu jesteśmy w Kontynuacji, Szynkarni, Targowej – tam najczęściej, tam na pewno warto pytać o nasze piwo.

– Agnieszko, jakie jest Twoje ulubione piwo?
Agnieszka: Nie mam. W zależności od okoliczności przyrody – teraz jest zimno, więc najchętniej porter, ale w lecie, jak upał, to oczywiście pszeniczne.

– A z Twojego własnego browaru?
Agnieszka: Z mojego to oczywiście wszystkie (śmiech). A Ty, Jarku?
Jarek: Ja lubię wszystkie, wyłączając pszeniczne.
Agnieszka: Są takie piwa, które chętnie bym robiła, ale wiem, że klientów na to nie ma.

– Jakie na przykład?
Agnieszka: Żeby było śmieszniej, American India Pale Ale i American Pale Ale. To drugie mamy w ofercie, ale nie poszerzamy asortymentu, mimo że moglibyśmy to zrobić. Jest tak dużo tych piw w sprzedaży, gdyż wszystkie browary, także kontraktowe, mają je w ofercie, niektórzy po kilka różniących się tylko gatunkiem chmielu, i to wcale dobrze nie schodzi. Chciałabym je robić, bardzo lubię takie piwo, ale przecież nie zrobię go tylko dla siebie.

– Skąd wzięła się Wasza nazwa?
Jarek: Z połączenia warsztatów piwowarstwa domowego i warsztatu rzemieślniczego.
Agnieszka: Jarek w swoim warsztacie spawał i obrabiał, a ja prowadziłam Warsztaty Piwowarskie.

– A skąd nazwy piw?
Agnieszka: Robimy burzę mózgów we czwórkę i wymyślamy – różne rzeczy z tego wychodzą. Spotykamy się z bardzo pozytywnym odbiorem, gdyż nasze nazwy są często dwuznaczne: Razem na Życie, Bzyk w Pszenicy czy Mokra Marynka.
Jarek: Tu chodzi o Marynkę – gatunek chmielu, który w tym konkretnym piwie nie jest dodany w postaci suszonej szyszki, tylko takiej „prosto z krzaka”.

– Rzeczywiście, przemawiają do wyobraźni (śmiech).
Agnieszka: Tak, bardzo podobają się ludziom, którzy z takim uśmiechem podchodzą i proszą, na przykład, o Mokrą Marynkę. Uważam, że to dobrze – nazwa chwytliwa jest istotna, dzięki niej człowiek zapamiętuje. Są nazwy, których albo nie widać, albo są tylko nazwami stylu,albo nazwy, które w ogóle nic nie mówią. A nasze ludzie łatwo zapamiętują – zatem burza mózgów działa.

– Czy jako Warsztat będziecie na najbliższym Festiwalu Dobrego Piwa?
Agnieszka: Tak, jeździmy na różne festiwale. Byliśmy w tym roku w Warszawie, na początku września w Świdnicy, też w Jeleniej Górze. Zwykle jeździmy we czwórkę i we czwórkę jesteśmy przy stoisku. Ale wrocławski Festiwal jest jedynym, w którym mnie nie można tam znaleźć – jako organizator jestem wszędzie, tylko nie przy własnym stoisku. Mogę zdradzić, że na najbliższą edycję Festiwalu Dobrego Piwa Warsztat Piwowarski szykuje piwo festiwalowe.

– Super. W takim razie, czekamy – a ja dziękuję Wam bardzo za rozmowę.