Mógł pracować dalej na uczelni, ale wolał zostać rzemieślnikiem, który warzy naprawdę dobre piwo. O tym, jak to jest otworzyć zupełnie nowy browar i restaurację w samym sercu Wrocławia oraz o swoich piwnych specjałach opowiedział nam Łukasz Szwed, piwowar Browaru Złoty Pies.
Łukasz Szwed, piwowar Browaru Złoty Pies
Małgorzata Burnecka: Od którego roku we wrocławskim Rynku działa Browar Złoty Pies?
Łukasz Szwed: Otworzyliśmy się w 2015 roku, choć ogromnej większości wrocławian wydaje się, że browar “Złoty Pies” był w tym miejscu znacznie wcześniej. Nic bardziej mylnego. Budynek, w którym się mieścimy, nosi nazwę Kamienica “Pod Złotym Psem” i wszystkie restauracje, które powstawały w jej pobliżu nosiły nazwę właśnie “Złoty Pies”. Każda z nich prędzej czy później bankrutowała. Aktualni inwestorzy są pośrednio związani z rynkiem nieruchomości, stąd nie wyobrażali sobie innej nazwy. Planowali założyć restaurację, ale mieli obawy, że powtórzy ona los poprzednich. Zdecydowali więc, że połączą ją z browarem rzemieślniczym. Pomysł został zaczerpnięty od naszych zachodnich sąsiadów. Właściciele dużo podróżują po Niemczech, gdzie tego typu lokale są bardzo popularne i oblegane. We Wrocławiu oprócz “Spiżu” takiego miejsca właściwie nie było.
A jak zaczęła się Twoja historia? Czy można powiedzieć, że pracujesz tutaj od zawsze?
Tak, jestem od samego początku. Można powiedzieć, że byłem pierwszą osobą zatrudnioną przez browar. Nie było tutaj wtedy jeszcze żadnego managera, nie przewidywano początkowo jakichkolwiek pracowników do obsługi. Inwestorzy Browaru “Złoty Pies” stwierdzili, że w pierwszej kolejności trzeba zatrudnić piwowara. Z ich punktu widzenia to właśnie on miał kreować to miejsce. Wcześniej pracowałem w browarze w Dusznikach-Zdrój. Wiele się tam nauczyłem, ale chciałem wrócić do Wrocławia, który jest moim rodzinnym miastem.
Domyślam się, że uruchomienie i otwarcie browaru oznaczało na pewno moc pracy. W końcu trzeba było wstawić do lokalu warzelnię, której wcześniej nie było.
Wprowadzenie tak wielkiej instalacji było dla nas wyzwaniem inżynieryjnym. Wiele spraw musieliśmy uzgadniać z konserwatorem zabytków. Nie chcieliśmy zabierać miejsca naszym gościom, dlatego całą strefę produkcji przenieśliśmy trzy budynki dalej i dwa piętra w dół. Mieści się przy ulicy Szewskiej. Z warzelnią łączy się ona przez 350-metrową rurę i dzięki temu to wszystko może sprawnie funkcjonować. Faktem jest, że inaczej buduje się browar, kiedy mamy wielką halę. My mieliśmy trudniej, ponieważ musieliśmy dopasować wszystko do wnętrza.
Czy Ty również miałeś wpływ na remont instalacji i projektowanie całego lokalu?
Wszystko od A do Z zaprojektował nasz wykonawca pan Junger Wacht. Ma w tym ogromne doświadczenie bo dzięki niemu powstało wiele podobnych instalacji w Polsce. Jednak ostatecznie pytał mnie: “czy może być tak i tak”, więc można śmiało powiedzieć, że też przyczyniłem się do końcowego efektu całej koncepcji.
Największe wrażenie na gościach robi warzelnia. Jak często ją uruchamiacie?
Robimy średnio dwie-trzy warki w tygodniu. Wszystko zależy… od naszych gości. Byliśmy przekonani, że to latem będzie ich u nas najwięcej. Okazuje się, że nie. Śmialiśmy się nawet, że nasi stali klienci pojechali na wakacje i dlatego nas nie odwiedzają. Naszymu ulubionymi porami roku są wiosna i jesień. Wtedy przychodzi do nas najwięcej osób.
Jak są z Waszej perspektywy zalety i wady funkcjonowania lokalu w ścisłym centrum Wrocławia?
Tak, jak powiedziałaś, są plusy i minusy. Ważne na pewno jest to, że każdy turysta, który przyjedzie do Wrocławia i odwiedzi Rynek, prędzej czy później się u nas pojawi. Trudno nas nie zauważyć. Duże znaczenie mają też festiwale piwa. Tam też się reklamujemy. Później ktoś, kto uczestniczył w takim festiwalu w innym mieście, przyjeżdża do nas i mówi: “obiecałem, że przyjdę, jak będę we Wrocławiu, więc jestem”. Z drugiej strony fakt, że “Złoty Pies” jest częścią starówki powoduje, że wiele drobiazgowych kwestii trzeba ustalać z konserwatorem zabytków. Wielkie boje toczyliśmy na przykład o szyld. Z ogródkiem piwnym też była droga przez mękę.
Łukasz Szwed, piwowar Browaru Złoty Pies
Jesteś piwowarem z wykształcenia czy zamiłowania?
I jedno i drugie. Już tłumaczę dlaczego. Obecnie w Polsce nie ma ani jednej szkoły, która kształciłaby tylko piwowarów. Piwowarstwo jako kierunek podyplomowy uruchomił Uniwersytet Przyrodniczy i uczelnie bodajże w Poznaniu albo Łodzi. Ja jestem absolwentem biotechnologii ze specjalizacją biotechnologia żywności. Później broniłem pracy magisterskiej z biotechnologii żywności ze specjalnością technologii fermentacji, która mocno ociera się o piwowarstwo. Zrobiłem też doktorat z technologii żywności i żywienia człowieka z tą samą specjalnością oraz byłem opiekunem koła naukowego piwowarstwa na Uniwersytecie Przyrodniczym. Przez chwilę pracowałem na uczelni, potem przeszedłem do przemysłu. I tak jak wcześniej powiedziałem: zacząłem pracę w browarze w Dusznikach-Zdrój a aktualnie jestem tutaj we Wrocławiu.
Co było dla Ciebie najtrudniejsze po przejściu ze sfery akademickiej do przemysłowej?
Na uczelni jest tak, że zawsze można kogoś o coś zapytać. Tutaj zostałem rzucony na głęboką wodę. Jest inwestor, wykłada pieniądze, bo wie, że to może być intratny biznes, lecz nie zna się na piwowarstwie. Od tego jestem ja. Druga sprawa to zmiana środowiska. Na początku nikogo nie znałem i musiałem wszystkiego się nauczyć na nowo. Teraz już oczywiście jest inaczej, bo kiedyspotykamy się na festiwalach piwa w gronie pracowników browaru, okazuje się, że jeżeli nawet nie znamy się bezpośrednio, to mamy jakiegoś wspólnego znajomego.
We Wrocławiu prężnie działa kilka browarów rzemieślniczych. Jakie są między wami relacje? Konkurujecie ze sobą czy wprost przeciwnie?
Pod względem finansowym można powiedzieć, że w jakiś sposób ze sobą rywalizujemy. Rynek piwowarski w Polsce nie jest jednak jeszcze na tyle rozwinięty, żebyśmy mogli działać w pojedynkę. Żaden z nas nie ma możliwości żeby “zalać” rynek, dlatego musimy się wspierać. Prywatnie musimy umieć się dogadać i starać się robić coś wspólnie. Powstał niedawno pomysł, aby stworzyć klaster, dzięki któremu będziemy mogli negocjować z dostawcami. Jeżeli będziemy zrzeszeni i zamówimy u dostawcy cały tir, to wygląda to zupełnie inaczej, niż w przypadku odbioru zamówienia przez jednego z nas. Nie musimy rywalizować na każdym polu i to może być naszą siłą.
Swego czasu padł także pomysł, aby zainicjować piwny szlak. Jeżeli zainteresowalibyśmy odpowiednią liczbę lokali, moglibyśmy razem stworzyć mapkę. Każdy piwny turysta przyjeżdżający do Wrocławia od razu by wiedział, gdzie może pójść, aby wypróbować lokalnego rzemieślniczego piwa. Aktualnie bardzo ważny jest dla nas Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa. Bierzemy w nim udział jako jeden z wystawców. Bardzo nam zależy, żeby dalej utrzymał swój prestiż – wciąż jest to największy festiwal piwny w Polsce.
W jakich piwach specjalizuje się Wasz browar?
Nie mamy jednego faworyta. Wychodzimy z założenia, że osoba, która przychodzi do nas coś zjeść, też chce się napić się dobrego piwa, niekoniecznie jakiegoś “wymyślnego”. Obecnie mamy w menu 5 rodzajów piwa. Bokser Lager to klasyczny smak piwa, znany na całym świecie. Nie da się ukryć, że najwięcej nagród otrzymaliśmy za piwo pszeniczne, czyli Golden Weizen. Rok w rok na konkursie piw rzemieślniczych w Poznaniu otrzymujemy jakiś medal. W 2015 było srebro, w 2016 był brąz. Kolejnym naszym piwem jest Pit Bull Ipa, która najbardziej wpisuje się w klimat kraftu. Łączy szlachetny smak goryczki z intensywnym aromatem tropików: kiwi, mandarynki, mango, limonki i liczi. Jest bardzo chwalona przez gości i dążymy do tego żeby zdobyła niedługo swoja pierwszą nagrodę. Oprócz tego mamy piwo marcowe Buldog Amber oraz Femme Fatale, czyli miks cech koźlaka, słodowo-chlebowy smak połączony z nutą rodzynek i śliwek.
Czy Waszego piwa można napić się też w innych miejscach?
Jeszcze nie, na razie raczkujemy. Chcemy rozpocząć dystrybucję z kilkoma dużymi sklepami, w kolejce znajduje się też hurtownia. Ważną kwestią byłoby tutaj oczywiście przeorganizowanie produkcji. Jednak na dzień dzisiejszy głównym naszym celem jest to, aby każdy wiedział, gdzie się znajdujemy. Walczymy o rozpoznawalność. Pojawianie się w innych miejscach to następny krok.
Załóżmy, że przychodzę do “Złotego Psa” pierwszy raz i nie znam żadnego waszego rzemieślniczego piwa. Co byś mi polecił?
Zacznę może od jedzenia, bo nie zapominajmy, że proponujemy też naszym gościom naprawdę wspaniałą kuchnię. Specjalnością są policzki wołowe w sosie czereśniowym z puree z pietruszki. Jeżeli chodzi o piwo to oczywiście warto skosztować pszeniczne. Dla kogoś, kto za nim nie przepada i chciałby spróbować czegoś innego, polecam Ipę. Jest o tyle ciekawa, że używamy do niej chmieli nowozelandzkich, dzięki czemu jest inna w smaku. Chyba nie chcę nic więcej zdradzać. Staramy się mieć ofertę sezonową, piwa ciągle się u nas zmieniają. Unikamy schematów. Jako browar rzemieślniczy dążymy do tego, aby zaskakiwać i ciągle tworzyć coś nowego.
