Czy trudno jest założyć własny browar? Jaka jest historia piwnych krasnali i jak smakuje piwo wędzone? Zapraszamy do lektury wywiadu z Karolem Sadłowskim, współwłaścicielem wrocławskiego Browaru Profesja.
Skąd wziął się pomysł na prowadzenie browaru?
Pomysł narodził się już w 2012 roku, gdy tak naprawdę zaczynała się w Polsce cała piwna rewolucja. Wtedy ruszyły pierwsze browary, które zaczęły warzyć piwa oryginalne, na amerykańskich chmielach: IPY, APY i tego typu style. Browary, które powstały, tak naprawdę pokazały, że rynek się rozwija i że można w tym kierunku działać. Siedzieliśmy z kolegą przy wódeczce i rozważaliśmy, jaki to biznes moglibyśmy wspólnie zacząć. Ja pracowałem w Urzędzie Marszałkowskim już jakieś 5-6 lat, byłem lekko znużony tą pracą i zdemotywowany. Kolega miał już swoją działalność – zajmował się produkcją maszyn i urządzeń ze stali nierdzewnej do przemysłu spożywczego. Ja zajmowałem się funduszami unijnymi – postanowiliśmy połączyć siły i wymyślić coś, na co będę w stanie zorganizować środki z funduszy, a on będzie w stanie ogarnąć pod kątem technicznym. I tak powstał pomysł założenia browaru. Już wcześniej zaczęliśmy troszeczkę sami warzyć piwo w domu, ale nie były to zbyt udane eksperymenty.
Czyli zaczęliście wszystko we dwóch?
Tak, zaczęliśmy z Tomkiem we dwóch, przygotowaliśmy wszystko organizacyjnie, ale praktycznie od razu zaczęliśmy szukać innych osób, które pomogłyby nam ogarnąć projekt technicznie i znałyby się na warzeniu piwa. My nie jesteśmy w tej dziedzinie aż tak kompetentni, żeby sami to prowadzić – musieliśmy znaleźć piwowarów, którzy będą warzyć piwo, przygotowywać receptury.
Tak zwanych mistrzów piwowarskich?
Tak. Ja ogarniam wszystkie formalności i sprawy administracyjne, których jest przy prowadzeniu browaru bardzo, bardzo dużo. Ostatnio naliczyłem 10 urzędów, w których musimy co jakiś czas składać sprawozdania, i które nas stale kontrolują. Tomek zajmuje się sprawami technicznymi – całym sprzętem i tym, żeby wszystko działało dobrze, rozbudową i nowymi inwestycjami. Mamy piwowarów, którzy ogarniają kwestie zamówień, surowców, receptur i stricte warzenia piwa. No i później oczywiście osoby do samego rozlewu piwa, do tego jest jedna osoba, która zajmuje się sprzedażą.
Czy mieliście problem ze znalezieniem dobrych piwowarów?
Piwowarów domowych, czyli takich osób, które warzą piwo w domu, na własny użytek, jest we Wrocławiu sporo. Nie było problemu ze znalezieniem osób zainteresowanych tego typu pracą, i powolutku to wszystko ruszyło. Jednak sama budowa browaru i ogarnięcie całej dokumentacji to sprawa naprawdę bardzo ciężka.
Ile może potrwać zakładanie browaru?
Załatwianie wszystkich formalności może potrwać od kilkunastu miesięcy do kilku lat. Od momentu pomysłu do momentu, w którym wypuści się pierwsze piwo – nie wiem, czy komukolwiek udało się to zrobić szybciej niż w ciągu 1 roku w przypadku browaru samodzielnego, fizycznego.
A jaka jest inna możliwość?
Są też browary kontraktowe, ale to zupełnie inna sprawa. Osoby, które się na to decydują, idą po prostu do kogoś z własną recepturą i umawiają się z istniejącym już browarem: dobra, warzymy u ciebie piwo. My tego nie rozważaliśmy. Mieliśmy środki inwestycyjne, zaplecze techniczne – to właśnie receptur i piwowarów nam brakowało.
Ile zajęło Wam uruchomienie produkcji i wypuszczenie pierwszego piwa?
Pierwszy wniosek o dofinansowanie złożyliśmy w 2012 roku, ale upadł z powodów formalnych i nie dostaliśmy środków. Kolejne podejście było w 2014 roku – wtedy się udało i w 2015 ruszyliśmy z produkcją. Rok to według mnie absolutne minimum, żeby zacząć taki biznes. Sam pracowałem przez 7 lat w urzędzie, zebrałem olbrzymie doświadczenie jako urzędnik, i gdyby nie to, nie wiem, czy bym sobie poradził z tym wszystkim. Jest to specyficzna sprawa – trzeba mieć dużą cierpliwość i potrafić rozmawiać z ludźmi, żeby wszystko dogadać.
Chodzi Ci o pozyskanie dofinansowania?
Z dofinansowaniami można sobie poradzić, ja nie ma z tym problemu, bo zawodowo się tym zajmuję. Chodzi mi o wszystkie formalności i pozwolenia z takich urzędów, jak Sanepid czy Urząd Celny, który szczególnie nas kontroluje pod kątem akcyzy. Urząd Celny może do nas wejść w każdej minucie, o każdej godzinie. Wysyłamy im dokładne informacje: co warzymy, ile warzymy, kiedy warzymy – przynajmniej dzień wcześniej trzeba ich poinformować, co będzie warzone i o której godzinie, jaki ekstrakt i tak dalej. Mogą w każdej chwili wpaść i sprawdzić, czy faktycznie robimy to, co zgłaszaliśmy. Mamy zwymiarowane specjalnie dla nich balingometry, które mierzą ekstrakt – to jest ściśle kontrolowane. Poza tym Sanepid, który jest obok każdej działalności, która wiąże się z żywnością – to jest standard. A ostatnio miałem kontrolę z WIJHARS.
Nie wiedziałam, że taki inspektorat istnieje.
To Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Oni kontrolowali nas pod kątem zgodności zapisów etykiety ze stanem faktycznym. Pobrali próbki kilkudziesięciu butelek piwa, wysłali do laboratorium i badają, czy to, co napisaliśmy na etykiecie pod kątem alkoholu, balingu i innych parametrów, jest zgodne z rzeczywistością. Dodatkowo sprawdzają, czy zapis na etykiecie odpowiada normom i rozporządzeniom obowiązującym w Polsce i Unii Europejskiej. Za samo niezgłoszenie się do tego Inspektoratu jest kara. Jeśli ktoś rozpoczyna działalność i nie zgłosi do nich, że rozpoczyna – to ma na dzień dobry 500zł kary. Jest Urząd Marszałkowski, który wydaje koncesję hurtową na sprzedaż alkoholu. Są dwie koncesje na sprzedaż alkoholu: hurtowa i detaliczna. Hurtową wydaje Urząd Marszałkowski na 2 lata i za nią płaci się 4000zł. Jest też Urząd Miasta, który wydaje zezwolenie na sprzedaż detaliczną w danym miejscu. Zatem mamy kolejny urząd – Urząd Miasta. Do tego standardowe urzędy, jak Urząd Skarbowy, ZUS – to dotyka każdego przedsiębiorcę. Jeśli zatrudnia się pracowników – dochodzi jeszcze PIP. Jest także Główny Urząd Miar, który kontroluje wymiary zbiorników, ale może nas też skontrolować pod kątem tego, że skoro deklarujemy na butelce czy na jakimkolwiek innym opakowaniu konkretną masę lub objętość, to czy faktycznie ta objętość lub masa jest w tym opakowaniu. W naszym przypadku może skontrolować, czy faktycznie lejemy 500ml do butelki. Widełki tolerancji są bardzo małe. Jeśli się coś nie zgadza – wyciągane są konsekwencje.
Wydaje się to wszystko dość skomplikowane i trudne.
Tak, trzeba mieć dużo czasu i cierpliwości, żeby to wszystko ogarnąć. W urzędzie każdy ma czas. Jeśli wyślesz jakieś pismo, urząd ma minimum 30 dni na jego rozpatrzenie. A zdarza się, że potrzebujesz jednego dokumentu, żeby złożyć inny dokument i za każdym razem musisz czekać ileś dni. Jeśli nie masz do tego pasji ani sposobu, jak do tego podejść, to może to potrwać jeszcze dłużej. Biurokracja jest niestety w Polsce bardzo rozwinięta i na razie nic nie jest w stanie tego zmienić.
Czy masz jakieś pozytywne doświadczenia z kontaktem z urzędami?
Tak, jasne, dogadujemy się i wszyscy są życzliwi, ale przepisy są przepisami – nikt nie nagnie przepisów. Wszyscy muszą robić to, co muszą: męczyć dokumenty, podpisy, aczkolwiek w 99% spotykamy się z bardzo pozytywnymi reakcjami i to wszystko idzie do przodu.
Ale wymaga poświęcania sporych nakładów pracy i czasu na bieżąco?
Tak, dokładnie. Nie wystarczy raz wypełnić i złożyć dokumenty, tylko trzeba to wszystko na bieżąco robić, składać, uzupełniać. Do Urzędu Celnego składamy 2 razy w miesiącu deklarację na warzenie. Nie każdy zdaje sobie sprawę, że jak zakłada działalność gospodarczą, ile czasu pochłaniają takie rzeczy formalno-prawne. Człowiek myśli sobie, że będzie pracował nad marketingiem, rozwojem, sprzedażą i tak dalej, a faktycznie połowę czasu zajmują mu rzeczy techniczno-administracyjne, formalne, co też jest dużym obciążeniem czasowym, albo wręcz finansowym – albo zatrudniasz kolejnego pracownika tylko do obsługi urzędów, albo samemu to robisz wieczorami czy po nocach.
Czy gdy zaczynaliście ten biznes, mieliście dokładną wiedzę, co i w jakiej kolejności trzeba będzie załatwić?
Nie, na początku działaliśmy po omacku. Tak naprawdę samemu trzeba przejrzeć kilka czy nawet kilkanaście ustaw, żeby to ogarnąć. Jeden z browarów rzemieślniczych, który był zakładany jako jeden z pierwszych, i przeszedł tę całą ścieżkę, spisał wszystkie swoje akcje i doświadczenia i opublikował to na swojej stronie. To bardzo dużo nam na początku dało: gdy już wiesz, jak szukać i czego szukać, to samemu powoli wszystko ogarniesz. Chociaż powiem Ci, że do tej pory różne urzędy mnie jeszcze zaskakują. Jest to niekończąca się historia.
Czy miałeś w planach, że będziesz zajmował się w firmie przede wszystkim sprawami formalnymi, czy na przykład marketingiem?
Wychodzę z założenia, że podejmując własną działalność, trzeba poznać wszystkie aspekty jej prowadzenia. Czyli zajmowałem się wszystkim – na początku sprzedażą i marketingiem.
Warzyłeś też piwo?
Przy pierwszym warzeniu też byłem, żeby poznać cały proces od początku do końca. Gdy zatrudniasz kogoś lub nawet zlecasz na zewnątrz jakieś czynności, musisz dokładnie wiedzieć, co trzeba zrobić i ile to zajmuje czasu, żeby móc to później w jakikolwiek sposób kontrolować. W związku z czym zajmuję się wszystkim, ale coraz więcej rzeczy staram się scedować na odpowiednich pracowników. Ale i tak zawsze wiem, że jeśli kogoś nie będzie, to sobie poradzę, bo wiem, jak to działa i jak to zrobić.
Jaki był koszt całej inwestycji? Jak oceniasz, ile trzeba finansowo zainwestować, aby założyć własny browar.
Chcieliśmy szybko zacząć i nasz browar jest cały czas niedoinwestowany. Można zrobić browar za pół miliona, a można zrobić browar za 5 milionów. Kwestia jest tego, jaki się kupuje sprzęt, jak mocno zautomatyzowany. Nasz cały czas wymaga nakładów finansowych pod kątem modernizacji. Dobrze byłoby mieć taki, który będzie nowszy, mniej awaryjny, bardziej efektywny i efektowny. Potrzeby inwestycyjne są ogromne i z biegiem czasu będziemy chcieli się rozwijać.
Sprzęt częściowo robicie sami?
Tak, częściowo, gdyż są takie rzeczy, których nie da się zrobić samemu. Kolega sam wykonuje zbiorniki i instalacje, także dla innych browarów, ale to nie wszystko.
Ilu macie piwowarów?
Obecnie dwóch. Nasz główny piwowar, Przemek Leszczyński, odpowiada za całość produkcji pod kątem receptur, kolejnych warek, warzenia. Mamy jeszcze Pawła, który zajmuje się już stricte warzeniem piwa. Oboje robią próbne warki, czyli jeśli mamy pomysł na jakieś piwo, to warzą je na małej instalacji 20-litrowej i, jeśli któreś wychodzi bardzo fajne, włączamy je do naszej oferty.
Jak opisałbyś Wasz browar?
Jest typowo rzemieślniczy. Robimy piwa, które mogą wydawać się bardzo dziwne, są piwa kwaśne, są piwa bardzo goryczkowe, są piwa wędzone, mamy bardzo, bardzo duży przekrój rodzajów piw.
Piwa wędzone?
Tak, robione na słodzie wędzonym. Jakbyś piła na przykład oscypek – takie klimaty. Często też korzystamy z dzikich drożdży, które dają klimat stajenny w aromacie. Niektórym się nie mieści w głowie, żeby coś takiego robić i pić, ale są piwni geekowie, którzy zapijają się takimi piwnymi wynalazkami. Aczkolwiek obserwujemy cały czas rynek i staramy się dopasowywać ofertę do popytu. Czasami przychodzi moda na pewien rodzaj piwa i wtedy ono lepiej schodzi. Są piwa, które nigdy nie były zbytnio lubiane. Tak dobieramy skład warek, żeby oferta była w miarę szeroka, nie zamykamy się w pojedynczych stylach. Wiadomo, że trzeba myśleć też o sprzedaży i robić piwa, które są bardziej chodliwe.
Macie sporo eksperymentów dla koneserów, ale macie też piwo dla „zwykłego” konsumenta?
Tak, piwo pszeniczne, jasny lager też mamy. W zależności od tego, jaki jest popyt na dane piwo, to tak często je powtarzamy w roku. Czasem robimy dane piwo tylko raz w roku, ale możemy zrobić i 5 razy w roku, żeby było cały czas w ofercie.
Czy widzisz mody na różne rodzaje piwa, czy to zależy od sezonu?
Na razie cały czas dominują piwa na amerykańskich chmielach: IPY i APY. Ilość tych piw jest największa i najlepiej się sprzedają. W tym sezonie była moda na piwa kwaśne. Jest też moda na piwa leżakowane w beczkach po winach czy po mocniejszych alkoholach: whisky, porto, po burbonie, rumie.
Też macie takie piwo?
Na razie nie, gdyż jest to bardzo droga inwestycja: po pierwsze, taka beczka o pojemności 200-300 litrów kosztuje kilkaset euro, wlewa się do niej piwo, i ono tam leży na przykład rok. Po drugie, musisz mieć miejsce, żeby tę beczkę przechowywać w odpowiednich warunkach. I piwo masz „zamrożone” przynajmniej na rok. To musi być piwo o wysokim balingu, mocne, 8-9% alkoholu. Tak leżakowane piwa są bardzo ciekawe, ale trzeba zainwestować w nie najpierw sporo pieniędzy, a nie ma żadnej pewności, że piwo nie zepsuje się w tej beczce. Może być zakażenie i piwo będzie do wylania. Ale w przyszłości spróbujemy.
Skąd pomysł na nazwę Waszych piw?
Gdy zakładaliśmy ten biznes, przeanalizowałem sobie nazwy piw i browarów, które są w Polsce, i rzuciło mi się w oczy, że te nazwy są w większości odjechane i przypadkowe, nie mają ze sobą nic wspólnego. Postanowiłem, że nazwa naszego browaru musi być powiązana z nazwami naszych piw, żeby to była spójna koncepcja. Jeśli ktoś usłyszy nazwę piwa, od razu będzie kojarzył nazwę browaru. Miałem różne pomysły, które pojawiały mi się w głowie – proces zakładania browaru i tak był bardzo długi, więc z nazwą się nie spieszyliśmy, dyskutowanych i omawianych przez nas propozycji było bardzo wiele, aż w końcu wpadłem na pomysł nazwy „Profesja” i tego, że każda nazwa piwa będzie jakąś profesją. Wtedy jest jasne – idziesz do knajpy i widzisz na kranach „Inżyniera”, „Alchemika” czy „Bursztynnika”, to jesteś w stanie domyślić się, że to jest piwo z tego browaru, jeśli cokolwiek wiesz na temat piwa kraftowego. Później, gdy wymyśliliśmy nazwę browaru i nazwy piw, to przyszła pora na opracowanie formuły graficznej. Najpierw ogłosiłem konkurs na stworzenie loga, twórca otrzymał nagrodę, ale ostatecznie jego koncepcja upadła i znaleźliśmy innych grafików, którzy opracowali logo, ale cały czas myśleliśmy o tym, żeby nasza oprawa graficzna była w jakiś sposób powiązana z Wrocławiem, żeby nasze piwo było identyfikowane z tym miastem. Wtedy pojawił się pomysł, żeby zrobić takiego company hero, który będzie naszym autorskim krasnalem. Było kilka koncepcji etykiet i postaci, ale nam spodobał się najbardziej krasnal w tolkienowskim klimacie. Na każdej etykiecie krasnal jest stylizowany na daną profesję. Oczywiście każdy jest inny pod względem wyglądu i stylizacji – każdy ma inne atrybuty. Wydaje mi się, że pomysł jest całkiem fajny, a każda nasza etykieta jest małym dziełem sztuki.
Ile krasnali mieszka w Profesji?
W tej chwili jest 25 opracowanych grafik i mamy już dwa kolejne w trakcie opracowania. Jeden nie ma jeszcze nazwy – będziemy ogłaszać konkurs na nazwę na Facebooku. Często właśnie tak robimy, gdyż dostajemy bardzo ciekawe propozycje nazw od ludzi.
Pojawiły się też żeńskie krasnale.
Tak, stwierdziliśmy, że muszą być też jakieś dziewczyny, żeby to towarzystwo troszeczkę rozruszać i mamy dwie: jest Zielarka i Przekupka. Trochę ciężko jest opracować panią krasnalkę, gdyż kobiety krasnoludy nie są zbyt atrakcyjne, w związku z czym troszeczkę odbiegają formą od koncepcji, ale są w tym samym klimacie.
Czy te dwa piwa są dedykowane paniom?
Niekoniecznie, ale akurat te dwa piwa są delikatne i myślę, że paniom smakują.
Na ile planujecie poszerzyć ofertę?
W pierwszym roku mieliśmy około 18 piw.
Czy to i tak nie jest dużo jak na młody browar?
Tak, nie chcemy naszej oferty za bardzo rozszerzać i wprowadzać nowych produktów, tylko skupić się na obecnych i dopracowywać receptury, dopieszczać te, które mamy. Raz na jakiś czas będziemy nowe piwo wypuszczać, ale będzie to kwestia maksymalnie 5-6 razy w roku.
Które są waszymi sztandarowymi piwami?
Mamy kilka piw, które powtarzamy często, są rozpoznawalne i mają swoją markę. Jest to Bard, czyli American Pale Ale, Marynarz, czyli American IPA, Alchemik – Wild IPA, Młynarz, czyli American Wheat, Inżynier, czyli Dortmunder, jasne piwko, Przekupka, która jest imperialnym Witbierem, Żniwiarz – Witbier. To są piwa, które robimy kilka razy w roku.
Czy współpracujecie z wrocławskimi multitapami?
Jak najbardziej, dostarczamy im piwo osobiście naszym Beerbulansem, który jeździ po Wrocławiu. Tu też zrobiliśmy konkurs i trafiła się super nazwa.
Dużo projektów opracowujecie społecznościowo.
Tak, dzięki temu, że mamy taką strategię marketingową, możemy robić dużo konkursów na nazwy piwa, albo na odgadywanie, co za piwo będzie następne, w jakim stylu. Robimy konkursy, fundujemy też koszulki czy inne nagrody osobom startującym w konkursach. Taki był zamysł naszej strategii marketingowej, żeby dawała nam dużo możliwości. Obkleiliśmy też nasze auto krasnalami i śmiga po mieście. Na terenie Wrocławia raz lub dwa razy w tygodniu rozwozimy piwo po sklepach i multitapach.
Ile jest we Wrocławiu miejsc, w których można znaleźć Wasze piwo?
Ciężko mi to w sumie określić, bo część piwa sprzedajemy przez hurtownie. Gdy hurtownia bierze, to nie jesteśmy w stanie powiedzieć, gdzie ona to dalej sprzedaje. Jesteśmy praktycznie we wszystkich specjalistycznych sklepach z piwem, we Wrocławiu nasze piwa są. W multitapach jest to różnie, ponieważ one bardzo rotują piwem i na kranach pojawiają się różne marki. Na pewno jesteśmy w Narożniku, bo tam mamy dwa swoje krany i tam zawsze nas mają, w Targowej prawie zawsze jesteśmy przynajmniej na jednym kranie. Można nas znaleźć też i w 4Hobsie, rotacyjnie w Kontynuacji, Szynkarni czy w Marynce.
Jak oceniasz rynek piwny we Wrocławiu? Czymś się wyróżnia wśród innych miast w Polsce? Jest mniejszy lub większy?
Myślę, że Wrocław jest jednym z liderów piwnej rewolucji. Oczywiście, największym rynkiem jest Warszawa, która samych multitapów ma chyba tyle, co wszystkie inne miasta razem wzięte.
Może mają mniej lokalnych browarów?
Warszawa swój browar lokalny ma chyba tylko jeden w obrębie miasta, ale przoduje pod względem multitapów i sklepów specjalistycznych. Wrocław wydaje się być na drugim miejscu pod względem tej infrastruktury, dalej mamy Gdańsk, Kraków, Poznań, inne miasta już troszeczkę dalej.
Wasze piwo krąży po całej Polsce?
Tak, wysyłamy do hurtowni, a one rozprowadzają je już do innych miast.
A za granicę?
Nie, sami nie wysyłaliśmy naszego piwa poza granice, aczkolwiek widziałem na zdjęciach, że można je dostać na przykład w Amsterdamie.
No proszę!
Ktoś wrzucił zdjęcia z menu i też byłem tym zaskoczony.
Jesteście obecni na imprezach piwnych? We Wrocławiu trochę się ich odbywa.
Tak, jesteśmy zawsze. Jest Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa, który do tej pory był największym festiwalem kraftowego piwa w Polsce, teraz walczy o to miano z warszawskim. Ale był takim pierwszym festiwalem, na którym spotyka się całą branżę piwną z Polski, bardzo dużo ludzi przychodzi i jest to prawdziwe święto piwa we Wrocławiu. Beer Geek Madness to już jest taka impreza bardziej tematyczna, ukierunkowana na takich ludzi, którzy siedzą w krafcie długi czas i są takimi piwnymi geekami, którzy chcą spróbować czegoś nowego, odjechanego, to jest największa impreza tego typu dla geeków piwnych w Polsce. Na tę okazję specjalnie każdy browar musi warzyć piwo odjechane, geekowskie. Później jest głosowanie i wybierane jest spośród tych wszystkich piw jedno, które zyskuje miano Beer Geek Choice.
Dziękuję Ci bardzo za rozmowę.
