Piwo rzemieślnicze to nie tylko zwykły trunek. To smak prawdziwy, smak wolności, marzeń i pewności siebie. Według Arletty Ziemian, współtwórcy Browaru Stu Mostów, kraftowy smak budzi nasze zmysły z letargu, a nas samych – rzuca na głęboką wodę kreatywności i odkrywania własnej tożsamości.
Wroclife Opowieści Browarników: Browar Stu Mostów
– Jaka jest historia powstania Waszego browaru?
– Prosta i energetyczna. To był bunt. Pracowaliśmy w korporacjach, w których jest wszystko, z wyjątkiem wolności. Człowiek młody tego nie widzi. Doświadczony manager zaczyna to rozumieć. Dajesz z siebie 120%, ale wraca 80%. Gdzieś coś ucieka. Ucieka satysfakcja, uciekają emocje, zmniejsza się pole kreacji i zapewne też pole dla popełniania błędów. Pracowaliśmy w bankowości korporacyjnej i inwestycyjnej. To nauczyło nas, czym jest cel i konsekwencja. Ale, tak jak mówię, czegoś zaczęło brakować – intuicja podpowiadała nam, że życie jest gdzie indziej. Pojawiła się chęć stworzenia czegoś od podstaw, na miarę własnych marzeń i ambicji. W tym czasie zaraziliśmy się piwnym rzemiosłem i po jakimś czasie wiedzieliśmy, że to coś, co chcemy stworzyć, to będzie właśnie Browar.
– Dlaczego zdecydowaliście się na tę branżę?
– Złapaliśmy bakcyla w Stanach. Energia piwnej rewolucji tam ma swoje źródło. Byliśmy w miejscu, w którym wszystko się zaczęło. Ludzie wyzwalali się z ograniczeń, które zafundowały im – nam – wielkie korporacje. Chcieli żyć inaczej. Sukces kraftu wiąże się ze znużeniem produktami masowymi, tempem życia, stresem, brakiem wolności. Całe pokolenie ludzi nie wiedziało, że piwo może mieć inny smak. Zabrano nam słowa i doznania, w pogoni za zyskiem. Poczuliśmy to i już nic nie zdołało nas zawrócić. Rzemieślnicze piwo idzie w parze z apetytem na życie, z jego afirmacją. Oferuje lepszy smak i prawdziwą wolność. Nie tylko wolność wyboru, dzięki różnorodności nieznanej w ofercie koncernów. Chodzi o coś więcej. Widzimy w browarnictwie rzemieślniczym symbol najsilniejszych trendów początku XXI wieku. Zwolnienia tempa, większej uwagi, radości z prostoty. Chęci cieszenia się życiem i życia w sposób coraz bardziej świadomy. Ochoty na bardziej naturalne produkty. Objechaliśmy cały świat, aby upewnić się, że wiemy, co chcemy w życiu robić, jak się realizować. Trasa ułożyła nam się niebanalnie. Zatopiliśmy się w kulturze śródziemnomorskiej, w tym, jak bardzo ludzie są tam serdeczni, jak ważne jest spotkanie przy jednym stole i jaką wagę można przywiązywać do tego, co się je i pije. Mój mąż zdecydował się na studia podyplomowe, potem spędziliśmy trochę czasu w Azji w ramach wymiany. Te doświadczenia nauczyły nas dystansu do wielu rzeczy i dodały pewności siebie.
– Włochy, Indie, a teraz Wrocław?
– Tak, a dokładniej: Barcelona, w której mieszkaliśmy, potem Chiny i Indie. W którymś momencie przyszedł przebłysk natchnienia. Pierwsza myśl – Polska. Możemy mieszkać, gdzie chcemy, ale to będzie Polska. Druga myśl – Wrocław. Miasto, które nie ma słabych punktów. Jest dziś destynacją europejską, a dzięki piwu, tak, dzięki piwu, będzie niebawem światową. Wybraliśmy Wrocław, ponieważ piwo jest tu wszędzie. W murach, w genach, w sercach ludzi. Kiedy tylko przyjechała do Wrocławia warzelnia – serce każdego browaru – zaprosiliśmy na Długosza pracowników byłych wrocławskich browarów, wszystkich, do których udało nam się dotrzeć. Z browarów Piastowskich, Mieszczańskiego i Zakrzowa. Jak dziś pamiętam ich pierwsze wrażenia. Siedzimy tu jak na bomie. Jak ktoś ten potencjał zsumuje to coś wybuchnie. Mamy 800 lat piwowarskich tradycji. Uprawę chmielu i jego suszarnie we Wrocławiu wzmiankują dokument Henryka III Wrocławskiego. Chmielu zaczęliśmy używać wcześniejsze niż w Europie Zachodniej. Piwo było trunkiem cenionym i popularnym. Nieodłącznym elementem życia wrocławian były częste, regularne, wręcz rytualne wyjścia na piwo. 100 lat temu było we Wrocławiu 1200 karczm, tak, jeden lokal na bodaj 50 mieszkańców. Piwo od zawsze było tu społecznym spoiwem. We Wrocławiu narodził się wspaniały toast – Salamander. Oznaka przyjaźni i szacunku, czegoś, co tak jak Salamandry lubi ogień, bo w ogniu się wykuwa. Do dziś jest to zwyczaj kultywowany i praktykowany w czasie biesiad w kręgach niemieckich korporacji studenckich. Mało kto wie, jak bardzo wrocławski. Mieliśmy Schöpsa. Podjęliśmy jakiś czas temu wysiłek, by odtworzyć jego historię i zapomnianą recepturę. Było to piwo, które dało miastu sławę i przez dwa stulecia nie miało sobie równych w tej części świata. Piwo było symbolem Wrocławia. Cudze chwalimy i cudzym się ekscytujemy. Ale to, co mamy, jest niesamowite. Na niedawnej premierze Schöpsa byli piwowarzy z ponad 20 krajów, z 6 kontynentów. Ta historia wydała im się bardzo ciekawa. Dla nas to była też okazja, aby powiedzieć im, że 100 lat temu mieliśmy we Wrocławiu 70 browarów. Naprawdę byliśmy potęgą. Niestety, totalitaryzmy i globalizacja sprawiły, że dziś mozolnie odtwarzamy te tradycje. Ale oczywiście – z fantazją i sprawnie. Reasumując: piwo jest czymś wyjątkowym i Wrocław jest wyjątkowo dobrym miejscem, by to poczuć. Skala i dynamizm piwnej rewolucji nie mają precedensu. Tak jak piwna tożsamość Wrocławia. Warzyć rzemieślnicze piwo w takim mieście jak Wrocław – to jest magia. Dlatego to robimy.
Wroclife Opowieści Browarników: Browar Stu Mostów
– Czy założenie własnego browaru było dużym wyzwaniem? Pod względem organizacyjnym lub finansowym?
– I tak i nie. Tak, gdyż jest to obiektywnie duże przedsięwzięcie. Jeśli patrzeć biznesowo – bazuje na wiarygodności, obliczalności, strategii i ciągłym eliminowaniu ryzyka. Płacisz, inwestujesz tam, gdzie zabezpiecza Cię to przez stratą. Wszystko mierzy się bardziej w latach niż w miesiącach. Kilometry dokumentacji nie są tu kluczowe, choć w naszym przypadku było ich więcej. My zdecydowaliśmy się kupić sprzęt, który wprowadził Wrocław do browarniczej elity: bardzo innowacyjny, niemieckiej firmy BrauKon. Sprzęt, którego używają najbardziej renomowane browary rzemieślnicze na świecie. Ponieważ była to pierwsza tego typu instalacja w Polsce, pomagaliśmy jeszcze producentowi certyfikować pewne rzeczy. Tak bardzo chcieliśmy stworzyć nową jakość. Tak bardzo chcieliśmy się wyróżnić. Nie tylko dlatego, że to jest nasze życie. Wspominam budowę jako cudowny czas – kiedy rzucasz się na taki projekt, jeszcze z ukochaną osobą, to nic nie jest trudne. Jest tyle misji i adrenaliny, że nie czuje się zmęczenia i oporu materii. Zmieniasz świat i zaczynasz zarażać innych swoją wizją, dawać im coś, co zmienić może ich życie. A finanse? Liczone raczej w milionach niż setkach tysięcy. Ale to był świadomy wybór. Wykorzystaliśmy to, co mieliśmy – doświadczenie w zarządzaniu, umiejętność zbudowania wiarygodnego planu i pozyskania niezbędnego do jego realizacji finansowania. Czasem odnoszę wrażenie, że gdyby chcieć założyć browar za kilkaset tysięcy, to jego sfinansowanie byłoby trudniejsze. Innymi słowy, gdyby dało się zaoferować najwyższą jakość produktu, bez ryzyka, za kilkaset tysięcy – pewnie byśmy to zrobili. Szansa na wygranie przez Wrocław mistrzostwa świata – czyli warzenie piw, które na świecie oceniane są jako doskonałe – rośnie, kiedy ma się Ferrari. Nam się to udało. Browar Stu Mostów określono w branży tym właśnie sformułowaniem: „browarowe Ferrari”.
– Skąd pomysł na połączenie browaru z pubem?
– Od początku Browar miał być miejscem spotkań, edukacji, miejscem pokazywania, czym różni się produkcja rzemieślnicza od przemysłowej. Ale fakt, że zrobiliśmy to bezkompromisowo. Nasz pub nie ma odpowiednika w Polsce. Tej wielkości browar z otwartym pubem jest rozwiązaniem unikalnym. Adaptacja industrialnych wnętrz jest trendem, powstają browary, puby i multitapy, ale nikt nie połączył tego w jedną całość. Nikt nie zrobił tego z takim rozmachem. Wrocław zyskał dzięki temu przewagę i dlatego o tym mówię. Mamy najlepsze w Polsce miejsce, by pokazywać różnice między produkcją rzemieślniczą a koncernową. Jako miasto, mamy atrakcję zgodną z naszą tożsamością. Zapraszamy codziennie od południa, a cały proces warzenia jest otwarty. Ten pomysł i takie podejście bardzo służą naszej branży. Widzimy, jakie efekty przynosi edukacja. Każdego dnia edukujemy, przecieramy oczy i ludzie wychodzą z naszego Browaru odmienieni. Zwiększa się ich świadomość smaku, zaczynają szukać nowych, szukać jakości. Nie wrócą już do piwa, które nie ma smaku, i którego jakość jest pokrętna, żeby nie powiedzieć – zakłamana. Dziś poszliśmy dalej. Obok pubu otworzyliśmy Concept Stu Mostów, czyli połączenie sklepu firmowego, bistro i pracowni rzemieślników: piekarza, kucharza, serowara i ich współpracowników. Pieką precle do piwa, pieczywo na zakwasie i robią musztardę. Na miejscu można zobaczyć ich pracę, napić się kawy, zjeść coś słodkiego, kupić kanapkę. Concept jest uzupełnieniem oferty Browaru. Do produkcji precli, pieczywa i musztard używane jest piwo, brzeczka, słody i młóto browarniane. Wszystko jest spójne. Nasze myślenie, nasze piwo, nasze marki, nowe produkty. Projekt wnętrza i pubu, o które Pani pyta, też dobrze oddają ideę Browaru Stu Mostów. Są połączeniem tradycji ze współczesnością, prawdziwego piwa z prawdziwym życiem.
– Skąd pomysł na nazwę browaru?
– Nazwa to wypadkowa idei i miejsca. Trzeba przyznać, że udana. Chcieliśmy budować mosty we Wrocławiu. Pamiętam nasz Manifest…: „piwo, które połączy codzienność i święta, troski i radości, dystans i bliskość. Zbliży historię, teraźniejszość i przyszłość. Ludzi, miasta i kraje”. I robimy to. Zbudowaliśmy fantastyczny team. Zaczęliśmy spotykać ze sobą pokolenia browarników, weteranów i studentów. Ściśle współpracujemy z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu. Zaprosiliśmy do Polski niemieckich i, po raz pierwszy, amerykańskich piwowarów, naukowców, historyków. To były historyczne wydarzenia i warzenia. Stworzyliśmy międzynarodowy zespół, który pomógł odtworzyć pszeniczny symbol Wrocławia – legendarne piwo Schöps, o którym wspominałam. 120 osób z 6 kontynentów – łączymy wszystkich, dla których smak jest wartością. Warzyliśmy z Czarnym Deszczem, palarnią kawy, po to, by pokazać świat piwa i smaku całemu środowisku miłośników kawy. Właśnie debiutuje kolejne nasze wspólne piwo. Pracowaliśmy z Food Think Tankiem. Gościliśmy restauratorów, twórców regionalnych produktów. Od początku połączyliśmy piwowarów i kucharzy, teraz doszli do nich piekarze i serowar. 1+1>3. Ilość interakcji, które tu powstają, jest niesamowita. Tego się tak nie czuje na co dzień, ale jest to już dziś naprawdę ciekawe miejsce pracy. Inspirujące, interdyscyplinarne, uczące współpracy, pozwalające wymieniać doświadczenia. W Browarze regularnie gościmy najbardziej kreatywnych ludzi we Wrocławiu. Czują się tu dobrze. Obok produkcji rzemieślniczego piwa pomagamy w poszukiwaniach własnej indywidualności, rozwijaniu twórczych pasji i satysfakcji z tego, co się robi. Tropy zostawiamy, niech innym będzie łatwej. Wracając do mostów – my warzyliśmy w Bawarii z Cambą, a teraz jedziemy do Holandii, zaproszeni do wspólnego projektu przez Browar Jopen. To instytucje na europejskiej scenie kraftowej. W przypadku Camba Bavaria, nasz wspólny projekt we Wrocławiu był ich pierwszym zagranicznym warzeniem. To, co zrobimy z Jopenem, wystrzeli nasze piwo do Stanów. Wrocław jest już dziś bardzo atrakcyjnym miejscem na piwnej mapie. I absolutnie nie uciekamy od sformułowania „mapie świata”. Chcemy tego. Chcemy, aby piwo było ważne dla wrocławian, by było ważne na co dzień, by wrocławianie byli dumni z piwa warzonego tutaj. Chcemy. A mosty… są fantastyczne. Co mam powiedzieć? Cieszymy się nie tylko z nazwy, ale i z tego, jak wypełniamy ją treścią. Łączymy ludzi, miasta i kraje.
– Ile różnych piw macie w ofercie? Które są Waszymi sztandarowymi piwami, które warzycie najczęściej?
– Mamy 3 marki. Portfel 24 piw, ale bardzo czytelny. WRCLW to tradycja w nowych aranżacjach. Marka, która wzmacnia tożsamość i świadomość smaku, degustacyjne podejście do piwa. W nazwie ma tylko spółgłoski, a w produkcie – tylko te składniki, z których przez wieki robiono piwo. Kraftowy Pils, Roggen, Hefeweizen i fantastyczny RIS. Teraz doszedł WRCLW Schöps – odtworzony pszeniczny symbol miasta i wielkich piwnych tradycji Wrocławia. Salamander – marka stworzona, by pokazać moc spotkania przy piwie, przyjaźni i szacunku. Pod względem produktów, są to oczywiście piwa nowofalowe. Choćby Pale Ale czy AIPA. ART – marka piw tworzonych we współpracy. Adresowana do ludzi kreatywnych i otwartych na nowe doświadczenie. Buduje mosty pomiędzy ludźmi i pomiędzy stylami piwa. Jest dobrą wizytówką kraftu. A my staramy się pokazywać kraft jako część kapitału kreatywnego Wrocławia, Dolnego Śląska i Polski. Wszystkie te piwa to autorska receptura naszego głównego piwowara – Mateusza Guleja. Natomiast w tworzeniu serii ART udział biorą zaproszeni przez nas goście. W planach mamy kolejne piwa, średnio raz na miesiąc powstaje co najmniej jedna nowa receptura. Z racji sezonowości niektórych stylów oraz ograniczeń produkcyjnych, które na razie mamy, nie wszystkie piwa są dostępne przez cały czas. Naszym sztandarowym wyrobem jest WRCLW Rye RIS, który produkujemy raz do roku, prezentujemy go klientom w rocznicę premiery naszych pierwszych piw – 11 grudnia. To piwo z ponad 10% zawartością alkoholu, gęste, czarne, nieprzejrzyste piwo górnej fermentacji. Pełne aromatów kawy i czekolady, w smaku kojarzące się z belgijskimi pralinami. Część produkcji tego piwa trafia do dębowych beczek po bourbonie – gdzie nabiera nut wanilii, amerykańskiej whisky oraz utlenia się w szlachetny sposób, nabywając aromatów suszonej śliwki i sherry. Takie piwo musi leżakować ponad pół roku. Naszymi sztandarowymi produktami są także z piw tradycyjnych, w marce WRCLW: klasyczny PILS oraz Hefewaizen, oba w bawarskim stylu. Wśród piw nowofalowych, w marce Salamander, to przede wszystkim: Pale Ale i AIPA, piwa wypełnione po brzegi amerykańskim chmielem, który to zapewnia podkreśloną goryczką i niezwykły aromatem owoców tropikalnych i cytrusów.
Wroclife Opowieści Browarników: Browar Stu Mostów
– Co jest szczególnego w Waszych piwach – stylach, chmielu, rodzajach?
– Nasze piwa są bezkompromisowe. Na pierwszym miejscu stawiamy na jakość, dlatego używamy tylko najlepszych składników. Stosujemy słód z Niemiec, nie zamieniamy go np. na syrop glukozowo-fruktozowy, jak to dzieje się w wielkoprzemysłowym piwowarstwie. Chmiele pochodzą z całego świata – z Europy, Stanów Zjednoczonych czy Antypodów. Nie przyspieszamy produkcji, wszystko odbywa się w naturalny, tradycyjny sposób, chociaż przy użyciu bardzo nowoczesnego sprzętu i rozwiązań. Mówiąc o jakości, mamy też na myśli pierwsze decyzje inwestycyjne, ale i najnowsze. Mamy np. HopGun’a. To opatentowany system do chmielenia piwa na zimno, tzw. „dry hopping”. Piwo jest nachmielane równomiernie w całej objętości zbiornika, a aromat chmielowy jest wykorzystywany w maksymalnym stopniu. Zakup i dostawa HopGun’a to pierwszy etap serii inwestycji, które planujemy. Ta poprzeczka cały czas idzie w górę. Łączmy też tradycję z nową falą. Nasze piwa to połączenie dwóch podejść do nowoczesnego piwowarstwa: odkrywania na nowo tradycji oraz podążania za dynamiczną piwną rewolucją. Ważna jest też różnorodność. Misja edukacyjna wymaga, abyśmy warzyli piwa odmienne, pozwalające poczuć, jak szeroki wachlarz smaków może dać piwo. Nasze piwa charakteryzuje również stylowość, co oznacza, że każde piwo ma swój niepowtarzalny charakter i odróżnia się od innych mocą, goryczką, smakiem, barwą, aromatem, ale również: poziomem mętności czy stopniem nasycenia dwutlenkiem węgla. Ta różnorodność jest właśnie wizytówką piwowarstwa rzemieślniczego, bo ogranicza nas jedynie wyobraźnia. To dlatego w naszej historii zrobiliśmy również piwa z pewną dozą szaleństwa, dodając do naszego ulubionego trunku np. fioletowych ziemniaków, świeżej mięty czekoladowej, ziarna kakaowca, kawy, ziarna kolendry indyjskiej, skórek pomarańczy, bakterii kwasu mlekowego czy truskawek i malin. A to dopiero początek. Mamy jeszcze mnóstwo świetnych i zaskakujących pomysłów.
– Jaki jest zasięg Waszego piwa? Czy Wrocław, cała Polska, może zagranica?
– Wrocław i Dolny Śląsk, ale eksportujemy je już do Czech, Niemiec, Austrii i Holandii. Oczywiście, można napić się naszego piwa w najlepszych pubach w całej Polsce. Ale zasada jest jedna: każde nowe piwo najpierw trafia do najlepszych pubów we Wrocławiu. Te 30 km od komina, tu, gdzie smakuje najlepiej. Potem jedzie w świat.
– Czy bierzecie udział w piwnych imprezach i którą lubicie najbardziej?
– Tak, w Berlinie, w Wiedniu. Także w Polsce, od Trójmiasta po Lublin. Ale nie ma imprezy, która byłaby do porównania z matką wszystkich festiwali: Wrocławskim Festiwalem Dobrego Piwa. Tu debiutowało większość piwnych inicjatyw i browarów. My zresztą też. Największy i najstarszy festiwal, impreza, która co roku przyciąga całą polską scenę rzemieślniczą, dziesiątki tysięcy mieszkańców. Ugruntowała naszą pozycję jako Stolicy Dobrego Piwa.
– Bardzo dziękuję za rozmowę.
Wroclife Opowieści Browarników: Browar Stu Mostów
